液体和固体的重要区别之一是液体具有流动性，给它很小的力就可以使其变形。以河流为例，可以发现河中心流速最快，越靠近岸边流速越慢，这是因为流体有抵抗变形的性质，也就是粘滞性，而粘度就是度量流体粘滞性大小的物理量。如果在垂直于流速的方向上取一段无限小的距离dx，流速由v变为v dv，则比值dv/dx表示在垂直于流速方向单位距离流速的增量，即剪切速率γ（或流速梯度）。因为内聚力的存在，流速不同的流层之间会有相互作用（剪切力），将单位面积上的剪切力称作剪切应力τ。根据牛顿内摩擦定律，可以得到τ=μγ，式中的μ即粘度，它在数值上等于剪切应力与剪切速率的比值，物理意义为产生单位剪切速率所需要的剪切应力。水、醋类、油类等流体的粘度不受剪切速率变化的影响，被称之为牛顿流体。但有些流体的粘度会随剪切速率的变化而变化，它们被称为非牛顿流体，典型的非牛顿流体包括纸浆、油漆、血液、高聚物溶液等。非牛顿流体还可细分为塑性流体、假塑性流体、膨胀流体等几类。